Me acuerdo de cuando me metí en el mundo de la agricultura, con la permacultura, allá por 2013. Lo que me movía entonces era una idea bastante simple y, al mismo tiempo, enorme: crear nodos independientes de producción de comida orgánica que algún día pudieran juntarse y recrear esa red de confianza que, en tiempos quizá idealizados, pudo abastecer a poblaciones enteras sin depender de casi nada de fuera.
Pues bien, señoras y señores: eso ya ha llegado. Es real. Y, para colmo, lo ha promovido una multinacional. Sí, una corporación. Es decir, el mismo sistema del que muchos hemos querido salir ha terminado demostrando que aquellas ideas podían ser viables, eficientes y útiles tanto para el agricultor o ganadero como para una gran empresa.
Los datos hablan por sí solos. Estamos hablando de un modelo donde una parte muy alta de lo que se consume diariamente procede de km cero, con más de una veintena de platos diferentes y una referencia de producto gallego que se mueve en porcentajes altísimos. En la documentación de trabajo aparecen cifras como el 75% de consumo diario de proximidad, el 85% vinculado a Galicia y, en el desarrollo del modelo, referencias de entre el 85% y el 90% para el peso del producto gallego.
Esto es muy fuerte. Estamos hablando de una empresa que ha vuelto a tejer una red que permite no solo subsistir, sino vivir dignamente de la agricultura, la ganadería, la pesca y los productos manufacturados a más de 260 proveedores y familias de cercanía.
Y esto no habría surgido si alguien, bien colocado dentro de la estructura de la empresa, no hubiera empujado, luchado y sudado —y siguiera haciéndolo diariamente— para sacar adelante un modelo único en el mundo empresarial e industrial. Un modelo sin referentes claros, al menos que sepamos, y que ha ido sorteando obstáculos según iban apareciendo.
La persona a la que quiero mencionar, porque me parece merecedora de un monumento, se llama Pablo Gómez. Mucha gente podrá decir: “claro, con el colchón que hay detrás, cualquiera puede hacer eso”. Mentira, les respondo. Nadie hasta ahora había pensado así dentro de una gran empresa: obsesión por el residuo cero, por la comida de calidad, por el km cero y por el producto gallego; capacidad para identificar referentes en cada sector y convertirlos en foco para que otros les sigan; voluntad de crear empleo de calidad fuera del estándar que imponen otros modelos de distribución.
Nadie en una empresa de este tamaño suele pensar en formar a sus proveedores en estándares regenerativos y orgánicos para después convertirlos en parte del criterio de selección. Nadie suele preocuparse así por los desperdicios que son descartados, tirados o infrautilizados por todos sus proveedores para reincorporarlos a una cadena de suministro. Nadie, desde un cargo de decisión en una gran empresa, suele acompañar a los proveedores en visitas de campo, sesiones formativas, cursos o talleres. Nadie suele hacer una publicación como Green Team, donde aparecen las familias de los proveedores actuales de los comedores y que, más allá de los datos, desborda humanidad, pasión y felicidad.
Y todo esto está sucediendo en Galicia, en España. Más concretamente en Arteixo, donde comen diariamente más de 4.000 personas. Perdón por el entusiasmo, pero lo que está sucediendo es verdaderamente revolucionario: real, medible y replicable. Además, el modelo y el software no están pensados para quedarse dentro de una sola empresa, sino para poder abrirse a otras grandes organizaciones, colegios, hospitales y colectividades.
Cómo regenerar una cadena alimentaria
El Green Team deja de parecer una iniciativa corporativa más cuando se mira con ojos agrícolas. No hablamos solo de sostenibilidad, ni solo de compra local, ni solo de un comedor bien gestionado. Hablamos de conectar demanda estable, productores locales, cocina, logística, software, envases y aprovechamiento de materiales dentro de una misma lógica operativa.
Ese punto es decisivo para la agricultura orgánica y regenerativa. Muchas veces hablamos de producir mejor, pero olvidamos que el productor necesita una red que compre, planifique, absorba variabilidad, respete la temporada y convierta la calidad en una relación económica estable. Sin esa red, el agricultor queda solo frente al mercado. Con esa red, puede planificar, diversificar y avanzar hacia prácticas más exigentes.
Por eso el Green Team no es interesante únicamente como proyecto de restauración colectiva. Es interesante porque convierte el comedor en una herramienta de ordenación territorial. La cocina deja de ser el último eslabón pasivo de la cadena alimentaria y pasa a convertirse en un motor que puede sostener productores, orientar cultivos, reducir desperdicio y devolver valor al campo.
Qué es el Green Team: una red alimentaria 360º
Green Team es un modelo replicable con una lógica de innovación aplicada a una necesidad concreta: alimentar cada día a muchísimas personas sin caer en la desconexión habitual entre cocina, productor, logística y territorio. La respuesta no fue simplificar el sistema, sino rediseñarlo.
Ese rediseño tiene varias capas: compra local real, cocina bajo demanda para reducir pérdida de calidad y merma, coordinación digital mediante Galia, revisión de envases y formatos, retornabilidad, y una capa todavía más interesante desde el punto de vista agronómico: convertir residuos y subproductos en recursos útiles para agricultores y ganaderos del entorno.
Aquí la sostenibilidad no se decide en una frase bonita. Se decide en cómo se compra, cómo se programa la temporada, cómo entra la mercancía, cómo se mueve el producto dentro de cocina y cómo se piensa la salida de lo que sobra, se descarta o puede valorizarse. El verdadero valor está en que cambia la relación con el productor y abre la puerta a una circularidad mucho más pegada al campo.
El modelo no depende únicamente de la huerta, aunque la huerta tenga mucho peso. También aparecen lácteos, postres, pescado, carne, huevos y otras actividades vinculadas al entorno, como flores, artesanía, organizaciones sociales y cosmética. Esa diversidad es importante porque no se está construyendo una relación aislada con un sector, sino una red territorial de abastecimiento.
Galia: el software
En proyectos como este, el software solo tiene sentido si resuelve problemas reales. Y eso es lo que hace Galia: coordina productores dispersos, productos variables, calendarios estacionales, pedidos repetitivos, precios, formatos y facturación. Sin una pieza así, el modelo dependería demasiado de llamadas, correos, correcciones manuales y fricciones diarias.
La lógica es clara. El proveedor puede subir stock y disponibilidad. El cliente consulta producto, origen, categorías y cantidades. El sistema permite clasificar por temporada, ecológico u ofertón, repetir pedidos habituales, anticipar altas y bajas de productos y centralizar información de compra y facturación. Así, un suministro local, que por naturaleza es fragmentado y variable, se vuelve operativo para una restauración colectiva de gran volumen.
La función más valiosa es la anticipación. Cuando la cocina sabe con tiempo qué entra y qué se acaba, puede adaptar menús. Cuando el productor sabe qué se le va a pedir, deja de vender a salto de mata y gana visibilidad. Galia no solo organiza producto: también funciona como base de datos para envases, pesos, materiales, retornabilidad y costes. Antes de hablar de economía circular conviene medir bien lo que entra, lo que se mueve, lo que se transforma y lo que sale.
Economía circular en envases, subproductos y residuos
El salto aparece cuando se mira todo el sistema, no solo el plato final: cajas, formatos, sobrantes, cascarillas, restos de proceso, envases no retornables, bidones, palet boxes y materiales que una empresa tira mientras otra podría necesitar. Muchos problemas de sostenibilidad son, en realidad, problemas de diseño operativo.
Una caja mal dimensionada no solo ocupa peor el espacio. También deforma palés, obliga a usar más plástico, complica la manipulación y encarece el movimiento. Un formato incómodo no solo genera residuo: roba tiempo, aumenta riesgo y empeora la cocina. Por eso la sostenibilidad se juega en el circuito completo: apilado, retorno, apertura, seguridad, limpieza, pulcritud, coste y compatibilidad logística.
Con los subproductos pasa algo parecido. El ejemplo de la cascarilla de cacao resume la metodología: primero se detecta un descarte, luego se prueba en cocina, después se valora su posible utilidad y solo al final se decide si realmente es un residuo o una materia con valor. Esa misma lógica obliga a hacerse preguntas mejores: qué se tira, en qué cantidad, con qué frecuencia, en qué estado, quién podría usarlo, bajo qué condiciones y con qué encaje legal.
Esta forma de mirar los residuos cambia la conversación. Donde una cadena convencional ve una salida que hay que gestionar, una cadena regenerativa puede ver una entrada potencial para otro proceso: cocina, alimentación animal, compostaje, biofertilizantes, mejora de suelos o nuevos productos.
¿Y qué pinta Jairo Restrepo en todo esto?
Para entender dónde entra Jairo Restrepo hay que mirar el proyecto como sistema agroalimentario, no solo como comedor. Hasta ahora, el modelo ha fortalecido compra local, coordinación de proveedores, operativa de cocina, trazabilidad y una parte de la circularidad. Pero cuando surge la necesidad de aprovechar residuos orgánicos y devolver valor al suelo, el terreno cambia.
Ya no basta con comprar bien ni con desperdiciar menos. Hace falta conocimiento agronómico, manejo biológico de la materia orgánica y criterios claros para que ese retorno tenga sentido en finca. Ahí encaja Jairo Restrepo como referencia técnica para trabajar sobre compostajes, biofermentos líquidos, abonos orgánicos sólidos y manejo vivo del suelo.
La clave es pasar de una solución centralizada a la autogestión de productores locales. Que cada agricultor o ganadero, individualmente o en cooperación, pueda transformar materia orgánica en fertilidad, abono y autonomía. Eso cierra el km cero de una forma más coherente: no solo comida que viene de cerca, sino materia orgánica que vuelve cerca cuando sea viable, seguro y legalmente adecuado.
Para el productor, esto puede traducirse en menos dependencia de insumos externos, más capacidad para elaborar abonos orgánicos y biofermentos, más conocimiento aplicado sobre manejo de materia orgánica y una relación más sólida con el sistema del que ya forma parte. El productor deja de ser solo proveedor de producto y pasa a ser socio en la valorización de recursos.
La Cooperativa Integral Catalana como precedente
Aquí conviene mirar hacia un caso real que, para muchos, fue una fuente de inspiración: la Cooperativa Integral Catalana. Más allá de su marco ideológico, la CIC formulaba una intuición potente: reconstruir redes territoriales capaces de unir productores, consumidores, autogestión, centrales de compra, apoyo mutuo y acceso directo a alimentos ecológicos.
La comparación con el Green Team no debe hacerse en el plano político. La CIC planteaba una economía comunitaria autogestionada y post-capitalista. El Green Team, en cambio, aplica una versión corporativa, tecnificada y verticalmente coordinada de varios mecanismos parecidos. La CIC quería salir de las reglas del mercado. El Green Team usa la capacidad de compra de una gran empresa para reorganizar una cadena local dentro del mercado.
Pero en la estructura organizativa sí aparecen puntos en común como productores locales, red de confianza, compra coordinada, productos ecológicos o de proximidad, herramientas digitales, reducción de intermediarios y cierre de ciclos orgánicos. La CIC hablaba de ecoxarxas, núcleos locales y centrales de compra; aquí aparecen productores gallegos, demanda estable, programación agrícola y una herramienta como Galia para conectar campo, cocina, logística y colectividades.
Precisamente por eso el caso es interesante. Demuestra que algunos principios de economía local, cooperación y circularidad no solo son viables en espacios alternativos, sino también en sistemas industriales de gran escala.
De la utopía cooperativa a la escala corporativa
Lo verdaderamente potente de esta historia es que une mundos que normalmente se miran con desconfianza: permacultura, agricultura orgánica, multinacional, software, restauración colectiva, logística, economía circular y autogestión del productor.
La CIC recuerda que las redes de confianza entre productores y consumidores no son una fantasía. El Green Team demuestra que una demanda organizada puede sostener una red local de proveedores y llevarla a una escala real. Jairo Restrepo introduce la capa que puede convertir esa red en algo más profundo: una red que no solo compra alimentos, sino que también piensa en el suelo que los produce.
Cómo el alimento local puede volver a tejer territorio
Productores que pueden planificar, cocinas o colectividades que compran de forma estable, reaprovechar los residuos orgánicos que hoy nos cuestan dinero, envases que pueden rediseñarse y alimentos de temporada que necesitan una salida más previsible. Cuando esas piezas se conectan, el km cero deja de ser una etiqueta y se convierte en trabajo: menos intermediación, acuerdos de compra más claros, aprovechamiento de subproductos, formación práctica, compostaje y biofermentos donde tenga sentido, y retorno de materia orgánica al suelo bajo criterios seguros y legales. Así el alimento local vuelve a tejer territorio: porque mejora la autonomía del productor, reduce pérdidas, da estabilidad a la cocina y refuerza la fertilidad de la zona que sostiene la comida.