Miguel Ángel Llorente experto en agricultura regenerativa, bosques comestibles y alimentos probióticos
Es agricultor, formador y divulgador con años de experiencia creando sistemas resilientes de cultivo y alimentación. Desde el diseño hidrológico y los bosques comestibles hasta la elaboración de alimentos probióticos con ingredientes silvestres como la bellota, sus talleres combinan saberes tradicionales y técnicas innovadoras para recuperar la conexión con la tierra y la salud.
La trayectoria de Miguel Angel Lorente, profundamente ligada a la permacultura, la línea clave y la agricultura regenerativa, le ha llevado a convertirse en formador, conferenciante y asesor en sistemas agroecológicos, agroforestales y de autosuficiencia alimentaria. Con experiencia práctica en bioconstrucción, pastoreo holístico, manejo de suelos sin laboreo y forestería análoga. Miguel ha trabajado en múltiples contextos rurales y urbanos, desde jardines londinenses hasta dehesas extremeñas.
Talleres de agricultura regenerativa y alimentación saludable
Miguel nos ofrece una serie de talleres de agricultura regenerativa y alimentación saludable que integran su saber técnico con su enfoque práctico y transformador:
Este taller se centra en la comprensión del comportamiento del agua sobre el terreno y en herramientas accesibles para su gestión eficaz, como las curvas de nivel, zanjas de infiltración o labranza vertical. Propone métodos prácticos para aumentar la infiltración y resiliencia hídrica de suelos, clave en el contexto de cambio climático.
Enseña a cultivar alimentos todo el año sin depender de invernaderos, promoviendo huertas diversificadas, herramientas manuales apropiadas, abonos de bajo coste y técnicas de asociación de cultivos. Está pensado para empoderar a familias y colectivos hacia la autosuficiencia alimentaria local.
Aquí se aborda la creación de sistemas agroforestales sucesionales, donde la naturaleza y el agricultor trabajan en sinergia. Se profundiza en la sucesión ecológica, la estratificación vegetal, las podas estratégicas y la elección de consorcios de plantas para sistemas resilientes y productivos.
El taller más sorprendente: enseña a transformar ingredientes silvestres como bellotas, almendras o chumberas en alimentos gourmet fermentados, altamente nutritivos y medicinales.
Elaboración de alimentos y bebidas probióticos con bellotas (amargas y dulces) y frutos silvestres (almendras, higos, castañas, aceitunas, uvas, chumberas y silvestres).
Usando técnicas que no requieren frío ni fuego, se elaboran patés, crackers, bebidas isotónicas, encurtidos y quesos vegetales, favoreciendo la salud intestinal, la resiliencia y el ahorro.
Aprovechamiento de bellotas dulces y amargas para alimentación humana. Fermentaciones y desamargado
Miguel reivindica la bellota 🌰 como superalimento olvidado. A través de la fermentación —una técnica ancestral y universal— logra eliminar su toxicidad (taninos) y potenciar su valor nutritivo. Defiende que estos recursos, lejos de ser comida de pobres, son pilares potenciales de una nueva soberanía alimentaria. Tal como él dice, “los alimentos que más abundan a tu alrededor son casualmente los más nutritivos y adaptativos para ti”.
Además, Miguel enfatiza la importancia de la microbiota intestinal en la salud física, emocional y cognitiva. La fermentación, dice, no solo transforma los alimentos, también transforma a quien los produce y consume.
Todos estos talleres son ideales para personas, colectivos o comunidades que buscan autonomía, salud y regeneración.
Adaptados al territorio, escalables y con fuerte componente práctico: cada taller se puede adaptar al contexto y las circunstancias de cada grupo, al igual que la temática se puede focalizar a la vegetación y frutos predominantes de cada lugar.
Transformación cultural
Cada curso que imparte Miguel es una invitación a cuestionar los modelos agrícolas extractivistas y a reconectar con formas de vida más sostenibles, donde el ser humano se reintegra en los ciclos naturales. Su trabajo, presente también en redes como YouTube e Instagram, ha inspirado a colectivos en España y Portugal, donde colabora con iniciativas punteras en el uso de bellotas y policultivos regenerativos.
Su propuesta no es solo técnica, sino profundamente ética: volver a mirar lo local, lo silvestre, lo olvidado… y descubrir en ello una fuente inagotable de salud, biodiversidad y sentido.
Fermentación de bellotas y alimentos silvestres
Nos gusta trabajar con fermentación de bellotas y alimentos silvestres como forma de volver a mirar el bosque, el paisaje y la despensa con otros ojos. No solo como fuente de calorías, sino como un conjunto de alimentos ancestrales llenos de sabor, historia y vida microbiana.
Las bellotas comestibles de encinas y alcornoques son, para nosotros, un auténtico superalimento ibérico: abundante, local, resistente a la sequía y con un potencial culinario enorme cuando se combinan la fermentación natural, el saber tradicional y la ciencia de la microbiota intestinal.
A partir de ellas diseñamos alimentos fermentados pensados para una cocina silvestre moderna: panes, cremas untable, bebidas, salsas y patés vegetales fermentados que encajan tanto en la mesa del día a día como en una propuesta gastronómica más creativa.
Bellotas comestibles
La mayoría de la gente cree que las bellotas “no se comen” porque son amargas. En realidad, el problema no es la bellota, sino el proceso.
El primer paso es el desamargado de bellotas, una técnica que nos permite eliminar los taninos indeseables respetando al máximo sus nutrientes. A partir de ahí se abre un mundo nuevo:
- Podemos hacer fermentación de bellotas en salmuera para crear bases de salsas, misos vegetales o patés.
- Tratamos la bellota como lo que es: un fruto, cercano a un fruto seco; por eso hablamos también de fermentación de frutos secos aplicada a este recurso tan nuestro.
- La cocina con bellotas pasa de ser un experimento raro a convertirse en una parte estable de nuestra dieta: panes enriquecidos, cremas untables, bases para sopas, postres de otoño…
Cuando incorporamos bellota a nuestra cocina silvestre, no solo aprovechamos un recurso que antes se despreciaba; también creamos probióticos vegetales vivos, complejos y profundamente ligados a nuestros ecosistemas.
Fermentación natural en la tradición ibérica
Aunque siempre innovamos, nuestro punto de partida es la fermentación tradicional que ya existe en los pueblos: quesos, vinos, encurtidos… y, cómo no, la fermentación de aceitunas.
Esa forma de fermentar en tinajas, con paciencia, es una escuela completa de fermentos caseros. Adaptamos ese saber hacer para trabajar no solo con aceitunas, sino también con hierbas silvestres, hortalizas y frutos del monte, creando alimentos silvestres fermentados que respetan el entorno y reducen el desperdicio.
En nuestro taller conviven:
- Fermentos vegetales en salmuera (col, hojas verdes, raíces, flores comestibles).
- Alimentos crudos fermentados que mantienen su textura y frescor, pero enriquecidos con microorganismos beneficiosos.
- Vinagres vivos y bebidas con segunda fermentación que desarrollan burbuja natural y aromas más complejos.
Jugamos con los dos grandes escenarios técnicos: la fermentación anaeróbica y aeróbica.
- En la primera, excluimos el oxígeno para favorecer ciertos tipos de bacterias lácticas.
- En la segunda, dejamos entrar aire para desarrollar levaduras y otros aliados.
Para ayudar a que todo arranque bien utilizamos diferentes activadores de fermentación: salmueras maduras, sueros, cultivos iniciadores o incluso jugos de plantas ricas en azúcares. Cada lote es, en realidad, un pequeño ecosistema controlado.
Todo esto, puesto al servicio de una cocina probiótica, convierte los botes y garrafas de nuestra despensa en un auténtico banco de sabores y de vida microscópica.
Salud digestiva y microbiota intestinal
El corazón de nuestro trabajo está en la relación entre Salud digestiva y microbiota intestinal. Lo que ocurre en el intestino no es una moda: hablamos de millones de especies de microbios interactuando con lo que comemos, con nuestro sistema inmune y con nuestro estado de ánimo.
Cuando hablamos de salud digestiva, hablamos de tránsito, inflamación, sensación de pesadez o ligereza después de comer. Cuando hablamos de microbiota intestinal, hablamos de quién vive ahí dentro, qué come y qué sustancias produce. Ese conjunto de flora y fauna microscópica se conoce también como flora intestinal.
Los alimentos probióticos y los probióticos vegetales no son una varita mágica, pero sí pueden ayudar a mantener una buena diversidad microbiana en el intestino, algo que la ciencia relaciona con una mejor capacidad de adaptación y resiliencia.
Por eso nuestras propuestas buscan siempre una nutrición simbiótica: combinar probióticos (microbios vivos) con prebióticos (fibras y compuestos vegetales que los alimentan) para crear una verdadera alimentación simbiótica. No se trata solo de tomar “bichos buenos”, sino de cuidar todo el entorno donde esos microorganismos beneficiosos quieren vivir.
En resumen: si llenas tu mesa de fermentos vegetales, alimentos crudos fermentados y preparaciones vivas, estás invitando a tu organismo a dialogar con una enorme biblioteca de vida microscópica.
Chumbera fermentada y alimentos silvestres fermentados
Además de la bellota, el paisaje mediterráneo nos regala otras plantas infravaloradas. Una de ellas es la chumbera.
Trabajar con la chumbera fermentada como ejemplo de cómo un recurso humilde puede transformarse en un ingrediente de alto valor gastronómico y funcional. Sus pencas y frutos se pueden incorporar a alimentos silvestres fermentados en forma de encurtidos, bebidas o salsas.
Estas preparaciones funcionan como:
- Pequeños almacenes de nutrientes.
- Reservorios de microorganismos beneficiosos adaptados a nuestro clima.
- Ingredientes versátiles para seguir expandiendo los límites de la cocina probiótica.
Laboratorio de fermentación de bellotas, salud digestiva y cocina probiótica
Todo este trabajo con fermentación de bellotas, verduras, hierbas y frutos del territorio no es solo una propuesta culinaria. Es una forma de alinear el placer de comer, la salud digestiva y el cuidado del paisaje.
En nuestro día a día:
- Diseñamos fermentos caseros fáciles de replicar en casa.
- Exploramos cómo cada combinación de ingredientes y tiempos afecta a la diversidad microbiana de los fermentos.
- Traducimos conceptos complejos de microbiota intestinal en recetas y procesos cotidianos.
Creemos en una gastronomía donde un superalimento ibérico como la bellota se convierte, mediante fermentación natural y fermentación tradicional, en un puente entre el bosque, la ciencia y tu plato.
Si te interesa aprender a fermentar bellotas, a jugar con fermentación de frutos secos, a experimentar con fermentación de aceitunas o a introducir más alimentos probióticos en tu vida, contáctanos.